Praktische informatie
Beschrijving
Tijdlijn
Actoren
Sterktes en aanbod
Stedelijke logistiek
Positieve impact
Noden
Logistieke knelpunten
Praktische informatie
Wat?
Mazette is een coöperatief café-brasserie in de Marollen, dat bar, kleine restauration, bakkerij, brouwerij en productie van alcoholvrije dranken combineert. De plek produceert zoveel mogelijk ter plaatse: bieren gebrouwen in de kelder, zuurdesembroden gebakken in een houtoven, focaccia’s, softdrinks en huisgemaakte bereidingen.
Wie?
Mazette SC, een coöperatie die burgers, werknemers en bewoners van de Marollen samenbrengt. De publiek geïdentificeerde oprichters in de lanceringsdocumenten zijn France Cardonnel, Pierre Bihin, Yorick “Yosh” Coomans en Boris Feron. De huidige coöperatieve pagina vermeldt ook Pierre, Pablo, Yosh, Sarah en Boris.
Waar?
Vossenplein 50, 1000 Brussel — Marollen, tegenover de vlooienmarkt.
Wanneer?
Het project werd voorbereid vanaf ongeveer 2018.
De coöperatie werd opgericht in 2021.
Het café-brasserie opende in maart 2022.
Contact
Mazette — +32 (0)2 446 17 18
mazette.brussels
Bronnen
mazette.brussels; Good Food Brussels; BRUZZ; BX1; Beer.be; Mazette Gazette; Les Grands Blés; De Groentelaar; publieke lanceringsdocumenten van Mazette.
Beschrijving
Mazette is een coöperatief café-brasserie op het Vossenplein, in de Marollen. De plek combineert verschillende functies die meestal gescheiden zijn: bar, keuken, bakkerij, brouwerij, productie van softdrinks, evenementen, coöperatieve governance en lokale verankering.
De relevantie voor Palette ligt in het feit dat Mazette niet alleen een restaurant is dat “goed sourcet”. Het is een plek die een belangrijk deel van de voedselverwerking opnieuw intern organiseert: broden en focaccia’s worden ter plaatse gekneed en gebakken, bieren en alcoholvrije dranken worden in de kelder geproduceerd, en de kaart evolueert volgens de seizoenen en de beschikbare grondstoffen.
Mazette functioneert zo als een kleine geïntegreerde stedelijke voedselhub. Bevoorrading van grondstoffen, opslag, fermentatie, bakken, brouwen, koken, bediening aan de toog en sociabiliteit komen er samen. Het project brengt veld, molen, oven, kuip en bord symbolisch en materieel dichter bij elkaar.
Tijdlijn
Ongeveer 2018
Start van het project volgens verschillende artikels en lanceringsdocumenten.
2021
Oprichting van de coöperatie en aandelencampagne. De publieke lanceringsdocumenten preciseren het oprichtingsteam en het oorspronkelijke economische model.
Maart 2022
Opening van het coöperatieve café-brasserie.
2022–2023
Zichtbaarheid in Brusselse media, Good Food-erkenning en nominatie voor de hub.awards 2023.
2025
Communicatie rond “Mazette 4.0”, een meer boerenkeuken, een directere relatie met De Groentelaar / Tijs, en de bakkerij via de mini-documentaire Mazette.
2026
De website vermeldt 841 coöperanten en 7 vaste werknemers.
Actoren
Mazette SC, als coöperatieve structuur die instaat voor exploitatie, governance, productie en service.
Werknemer-coöperanten, actief aan de bar, in de keuken, bakkerij, brouwerij en ondersteunende functies.
Burgercoöperanten en bewoners van de Marollen, die bijdragen aan steun, governance en lokale verankering.
Partnerproducenten en ambachtslieden, onder meer voor groenten, meel, granen, mout, hop en andere gesourcete producten.
De Groentelaar / Tijs Boelens, publiek geïdentificeerd als belangrijke groentepartner in de recente evolutie van de keuken.
Les Grands Blés, publiek geïdentificeerd voor Belgische biologische steen-gemalen meelsoorten die in het brood worden gebruikt.
Leefmilieu Brussel / Good Food, als onderdeel van het Brusselse erkenningsecosysteem rond duurzame voeding.
Buurtpartners en culturele actoren, via samenwerkingen, evenementen en programmatie.
Sterktes en aanbod
Bieren, softdrinks, broden, focaccia’s en eten grotendeels huisgemaakt.
Zeer sterke integratie van verschillende schakels van de voedselwaardeketen op één stedelijke plek.
Zeldzame zichtbaarheid van voedselverwerking in de stad: fermentatie, brouwen, brood, bakken, koken en opslag.
Vermindering van sommige tussenpersonen dankzij huisproductie en directe of verkorte relaties met producenten.
Directere relatie met bepaalde producenten, vooral rond groenten en meel.
Vermogen om de keuken aan te passen aan echte seizoensgebondenheid en productbeschikbaarheid.
Overtuigende verbinding tussen voedselkwaliteit, buurtsociabiliteit, culturele programmatie en coöperatieve governance.
Een vitrineplek om na te denken over wat “lokaal” concreet betekent in de horeca.
Een zeer nuttig voorbeeld om abstracte logistieke vragen tastbaar te maken: opslag, fermentatie, onverkochte producten, seizoensgebondenheid, grondstoffen, menselijke arbeid en verwerking.
Stedelijke logistiek
Hoe werkt het?
Mazette koopt een belangrijk deel van zijn onverwerkte grondstoffen aan en creëert vervolgens een groot deel van de toegevoegde waarde ter plaatse: brouwen, fermenteren, brood bakken, softdrinks maken, koken en bedienen. Het model vermindert bepaalde tussenstappen stroomafwaarts, maar verhoogt sterk het verwerkingswerk binnen de plek zelf.
Waarom is het interessant?
Omdat Mazette toont dat een horecaplek opnieuw een productieruimte kan worden, en niet alleen een eindpunt van consumptie. Het project werkt niet aan stedelijke logistiek door een nieuwe leveringslaag of digitale tool toe te voegen, maar door stroomopwaarts te werken: keuze van leveranciers, verkorte ketens, verwerking ter plaatse, aanpassing aan de seizoenen en grotere leesbaarheid van de voedselketen.
Op welke obstakels biedt het een antwoord?
Versnippering van de voedselketen, afhankelijkheid van halfverwerkte producten, verlies aan leesbaarheid tussen productie en consumptie, standaardisering van het horeca-aanbod, moeilijkheid om directe relaties met producenten te behouden, verspilling door standaardisering, en beperkte handelingsautonomie van zaken die afhankelijk zijn van meerdere tussenpersonen.
Geïdentificeerde knooppunten / obstakels
Lange productietijd; hoge werklast; seizoensgebondenheid; landbouwkundige onzekerheden; opslag; kelder; koude opslag; fermentatie; coördinatie met producenten; eerlijke prijs; economische toegankelijkheid; evenwicht tussen productieve plek, gastvrije plek en culturele plek; risico op perceptie als gentrificerende actor ondanks de opgeëiste lokale verankering.
Positieve impact
Milieu — mogelijke vermindering van bepaalde transporten van afgewerkte producten en van een deel van de verpakkingen, ook al hangt de exacte impact af van de reële aanvoerstromen, leveringen, volumes en leveranciers.
Ruimte — versterking van een nabij aanbod dat te voet bereikbaar is in de wijk, terwijl meerdere productieve functies in één stedelijke plek worden geconcentreerd.
Buurt — mogelijke bijdrage aan een meer dagelijks en minder louter evenementieel lokaal gebruik, met tegelijk de klassieke buurtvragen die verbonden zijn aan een actieve horecaplek.
Sociale relaties — sterke impact: coöperatie, ontmoetingsplek, evenementen, lokale samenwerkingen, betrokkenheid van werknemers en burgers, zichtbaarheid van ambachtelijk werk en link met producenten.